Асафетида – это специя, широко известная среди поклонников пряной восточной кухни. Смола зонтичной травы, из которой готовится пряность, использовалась в кулинарии и медицине еще в античные времена. В России асафетида нашла свое применение не так давно, поэтому здесь мало кто слышал об этом продукте. Сегодня мы расскажем вам о том, что это за специя, как ее добывают, в чем ее польза и вред для здоровья.
Асафетида – что это такое
Что такое асафетида? Асафетида – это ароматическая смола, которая вырабатывается многолетним травянистым зонтичным растением Ферула вонючая (Ferula asafoetida). В простонародии она называется «чертов навоз» и «дурной дух». Такие названия растение получило из-за специфического аромата, напоминающего некую смесь репчатого лука и чеснока. Тем не менее, едкий запах ферулы не мешает ее широкой популярности среди гурманов восточных стран. У ферулы толстый ствол, округлый вздутый корень и крупные листья. В качестве основы для специи используется млечный сок, выделяющийся из корня растения.
Справка
Асафетида — крайне неприхотливое растение, произрастающее в гористой местности на скалах и осыпях. Также встречается в пустынях. На десятый год жизни растение вырастает до трех метров в высоту и примерно в этом же возрасте единственный раз цветет. Запах желтых соцветий – тоже неприятный и едкий.
Описание, особенности и распространение асафетиды
Как выглядит асафетида? В первозданном виде асафетида представляет собой липкую желтовато-коричневую смесь с красноватыми прожилками. В готовом виде специя выглядит как бесформенная зернистая масса. Обработанная асафетида бывает либо молотая, либо в кусках. Асафетида молотая — это тонкодисперсный порошок от белого до светло-желтого цвета с вкраплениями бежевого оттенка. В России найти в продаже смолу в кусках, которая является продуктом без примесей, практически невозможно. Выше всего ценится асафетида афганского производства.
Асафетида обладает повышенной летучестью. При нахождении в помещении в открытом виде она способна пропитать собой все насквозь. Выветрить при этом запах специи крайне сложно.
Родина асафетиды – Иран, Афганистан и Таджикистан. Еще до нашей эры растение было завезено на территорию африканского континента, где со временем распространилось, но было варварски уничтожено, причем именно из-за того, что оно пользовалась огромным спросом. Растет она также в Средиземноморье и в пустынях Кызылкум, Каракум и Бадхыз. В Советский период, в начале 70-х годов, обширные заросли растения были открыты экспедицией Академии Наук СССР в Заилийском Алатау. Однако на стыке 80-90-х годов они были уничтожены проводимой в стране кампанией по борьбе с дикими наркотическими растениями, невзирая на то, что асафетида не имеет к ним никакого отношения. В настоящее время асафетида состоит в «Красной книге» как исчезающий вид растения.
Интересные исторические факты об асафетиде
История асафетиды уходит корнями в глубину веков. Специалисты считают, что первоначально асафетида использовалась для переноса огня с одного места на другое. На это указывает этимология слова Ferula, означающее в переводе «носильщик».
Асафетиду также связывают с известной легендой о Прометее. Считается, что древнегреческий Бог передал людям огонь в полом стебле асафетиды.
Наряду с кулинарными достоинствами, жители Древнего Рима и Греции высоко ценили и целебные свойства этой смолы. Специя назначалась для облегчения пищеварения, избавляла от мигреней и работала как успокоительное средство.
Для древних римлян асафетида была спасением во время военных походов. Смола добавляла остроты в однообразный рацион из чечевичной похлебки и избавляла от вздутия, которое это блюдо вызывало. Ходила шутка, что эта пряность способна излечить от несварения даже лошадь.
Позже Александр Великий со своим войском завез асафетиду в Англию, где она культивировалась вплоть до 18-го века, после чего потеряла свою популярность в странах Европы.
Как добывают асафетиду
Процесс добычи асафетиды достаточно трудоемкий и длительный:
- Весной (в апреле) специалисты по сбору смолы отправляются в горы для поиска растения, корни которого должны быть уже достаточно зрелыми (возрастом не менее пяти лет).
- Корни растения обнажают и присыпают рыхлым грунтом и сухой листвой на 4-5 недель.
- Далее их снова обнажают и делают на каждом из них срез, из которого выделяется сок белого цвета.
- Чтобы оградить растение от пыли и солнечных лучей, срезы прикрывают навесом.
- Через несколько дней загустевшую смолу собирают и делают новые срезы.
- Процедура повторяется в этой последовательности до тех пор, пока корни не перестают выделять млечный сок.
Затвердевший на воздухе сок – и есть смола асафетиды или латекс. Одно растение дает приблизительно один килограмм такого латекса. Смола высушивается под солнцем и перемалывается до состояния мелкодисперсного порошка. Для того, чтобы предотвратить комкование порошка и ослабить едкий запах специи, его смешивают с рисовой, кукурузной или пшеничной мукой.
Справка
Чем выше температура окружающей среды, тем мягче и эластичней смола. В холодных условиях она становится хрупкой и легче перемалывается в порошок.
Существуют и другие разновидности ферулы. Но в качестве специи используется только Ferula assafoetida. Например, камедоносную ферулу (другое название гальбан) собирают в медицинских целях как противосудорожное и отхаркивающее средство.
Состав и полезные свойства асафетиды
Индийская специя асафетида содержит:
- Смолу или феруловую кислоту: 35-60%
- Камедь: 20-25%
- Эфирные масла: 20%
Масло содержит кумарины, терпены и серные вещества. Эти элементы придают специи характерный едкий запах и терпкий вкус. Аромат быстро распространяется по помещению, въедается в окружающие предметы и очень медленно выветривается.
Асафетида чистая применяется в лечебных целях и имеет следующие показания:
- воспаление горла и верхних дыхательных путей;
- укусы насекомых и змей (блокирует распространение яда по организму);
- стрессы и нестабильная нервная система;
- дисфункция почек и надпочечников;
- зубная, суставная или головная боль;
- ушибы и повреждения мышечных тканей;
- проявления артроза и остеохондроза;
- грибковые инфекции и паразитарные инвазии.
Справка
Для сохранения вкусовых качеств и целебных свойств асафетиды следует соблюдать условия ее хранения. Приправа должна храниться в герметично закрытой ёмкости. В противном случае ее запах заполонит собой все окружающее пространство. Срок хранения продукта – 1 год.
Применение асафетиды
Пряность имеет широкую сферу применения: кроме кулинарии ее используют для приготовления эмульсий, сывороток, пилюль и настоев как на воде, так и на спирте. Асафетида востребована в ветеринарии для лечения животных при глистных инвазиях и заболеваниях кожи.
В кулинарии
Асафетида в кулинарии – пряность экзотическая. Однако не стоит бояться добавлять ее в пищу. Просто нужно научиться ее готовить правильно. Она мягче на вкус, чем чеснок и лук, и успешно их заменяет в составе закусок, супов, овощных блюд и гарниров. Асафетиду по-индийски добавляют в тяжелые для переваривания блюда с жирной бараниной и бобами, поскольку пряность способствует пищеварению. На Востоке шутят, что эта специя помогает переварить даже гвозди. Специя также разжигает аппетит и благодаря этому добавляется в рецепты закусок.
Применяя асафетиду, важно соблюдать правильные пропорции. Излишнее количество компонента может придать блюду горечь и раздражающе воздействовать на желудок.
Например, асафетиду в порошке добавляют в количестве четверти чайной ложки на порцию, предварительно обжарив ее в масле с такими пряностями как имбирь, тмин, черная горчица и куркума для придания блюду дополнительных вкусовых оттенков и смягчения едкости аромата приправы. Асафетида не сочетается с такими пряностями как чеснок и репчатый лук.
Справка
Благодаря мучной консистенции, светлому цвету и выраженному запаху, ферулу часто принимают за усилитель вкуса глутомат натрия.
Знатоки восточной кухни рекомендуют добавлять приправу в самом конце приготовления блюда в связи с тем, что эфирные масла в составе специи быстро улетучиваются. Продукт широко используется в индийской, иранской, афганской и курдской кухне как в молотом виде, так и в кусках. Особенно он востребован в тех странах, где не едят чеснок.
Более чистым продуктом считается кусковая асафетида. У нее более выраженный вкус и аромат. Порошковая асафетида намного мягче, но она удобнее в приготовлении.
Справка
Асафетида считается вегетарианской пряностью. Она отлично сочетается с овощными блюдами, а также с бобовыми.
Принимать специю рекомендует аюрведа. Чтобы определить тип вашей доши и согласно этому типу грамотно подобрать комбинацию специй, обратитесь к соответствующему специалисту.
В медицине
Целебные свойства асафетиды признаются доказательной медициной. Она включена в российские и британские фармакопеи. Этот компонент часто присутствует в составе таких продуктов как:
- препараты для улучшения иммунитета;
- эмульсии и сыворотки для омоложения кожи;
- компрессы для снятия мышечных болей;
- наcтои при заболеваниях дыхательных путей.
Пряность применяют при следующих проблемах со здоровьем:
- Ангина: щепотку асафетиды и половину чайной ложки куркумы залить стаканом теплой воды. Полоскать раствором воспаленное горло.
- Стресс или приступ истерии: применяется в виде ароматерапии. Вдыхание паров смолы действует как успокоительное средство.
- Зубная боль: ватный тампон смочить теплым раствором из щепотки асафетиды и половины чайной ложки лимонного сока. Приложить тампон к больному зубу.
- Растяжения мышц и невралгия. Растворить щепотку асафетиды в гранатовом соке и выпить.
За счет острого вкуса асафетида оказывает на организм согревающее и тонизирующее воздействие. Кроме того, специя является мощным стимулятором пищеварительных процессов, обладает бактерицидным и антимикробным эффектом, выводит шлаки и очищает от паразитов.
Гомеопатия включает это растение в программы по восстановлению энергетического баланса и повышению репродуктивной функции организма. Приправу принимают не только внутрь. Смола асафетиды с добавлением оливкового масла прикладывается к укусам насекомых и змей для нейтрализации яда и снятия воспаления. В виде пасты смолу прикладывают к больным суставам при артритах и артрозах.
Справка
Асафетида — известный афродизиак. Ее свойства, способствующие потенции, воспевались еще в Камасутре.
Вред и противопоказания к асафетиде
Риск побочных эффектов при употреблении асафетиды считается крайне низким. Но совсем безопасной ее считать нельзя. Специя противопоказана при индивидуальной непереносимости, а также при следующих проявлениях:
- пищевая аллергия на приправы;
- астма аллергенной этиологии;
- дерматит любой этиологии;
- угревая сыпь, фурункулез;
- воспалительные процессы в остром периоде;
- высокая температура;
- беременность и период кормления грудью;
- возраст до трех лет;
- высокий уровень pH желудка.
Важно!
Передозировка приправой может привести к аллергической реакции, которая проявляется такими симптомами как зуд, сыпь и покраснения кожи. По этой причине аллергикам рекомендуется быть осторожными при употреблении блюд, в рецепте которых содержится этот компонент.
Чем можно заменить асафетиду
Чем заменить асафетиду? Существует ли аналог этой пряности? Асафетида – восточная специя, у которой нет аналогов. Ее свойства и вкусовые характеристики уникальны. Тем не менее, ее можно заменить репчатым луком и/или чесноком. Эти продукты обладают схожим с асафетидой вкусом и запахом. Что касается пропорций, то половина чайной ложки асафетиды эквивалентна:
- луковице стандартных размеров;
- маленькой ложке перемолотого сухого чеснока с белым перцем;
- дольке свежего чеснока;
- тому же количеству состава из имбиря, кардамона, куркумы и кусковой соли.
Надеемся, что знакомство с этой специей принесет вам положительные эмоции. Тем не менее отзывы об этой пряности очень полярные. И, возможно, аромат асафетиды вам совсем не понравится. Поэтому при добавлении этой специи в пищу начинайте с небольших доз и внимательно прислушивайтесь к своим ощущениям. Во всем нужна мера. Асафетида обладает массой уникальных свойств, но не является панацеей. Использовать ее в лечебных целях нужно правильно, соблюдая рекомендации специалистов.
отличная полезная статья