Асафетида – традиционная приправа индийской и азиатской кухни

Питание

Асафетида – это специя, широко известная среди поклонников пряной восточной кухни. Смола зонтичной травы, из которой готовится пряность, использовалась в кулинарии и медицине еще в античные времена. В России асафетида нашла свое применение не так давно, поэтому здесь мало кто слышал об этом продукте. Сегодня мы расскажем вам о том, что это за специя, как ее добывают, в чем ее польза и вред для здоровья.


Асафетида – что это такое

Что такое асафетида? Асафетида – это ароматическая смола, которая вырабатывается многолетним травянистым зонтичным растением Ферула вонючая (Ferula asafoetida). В простонародии она называется «чертов навоз» и «дурной дух». Такие названия растение получило из-за специфического аромата, напоминающего некую смесь репчатого лука и чеснока. Тем не менее, едкий запах ферулы не мешает ее широкой популярности среди гурманов восточных стран. У ферулы толстый ствол, округлый вздутый корень и крупные листья. В качестве основы для специи используется млечный сок, выделяющийся из корня растения. 

Справка

Асафетида — крайне неприхотливое растение, произрастающее в гористой местности на скалах и осыпях. Также встречается в пустынях. На десятый год жизни растение вырастает до трех метров в высоту и примерно в этом же возрасте единственный раз цветет. Запах желтых соцветий – тоже неприятный и едкий.


Описание, особенности и распространение асафетиды

Как выглядит асафетида? В первозданном виде асафетида представляет собой липкую желтовато-коричневую смесь с красноватыми прожилками. В готовом виде специя выглядит как бесформенная зернистая масса. Обработанная асафетида бывает либо молотая, либо в кусках. Асафетида молотая — это тонкодисперсный порошок от белого до светло-желтого цвета с вкраплениями бежевого оттенка. В России найти в продаже смолу в кусках, которая является продуктом без примесей, практически невозможно. Выше всего ценится асафетида афганского производства.

Асафетида обладает повышенной летучестью. При нахождении в помещении в открытом виде она способна пропитать собой все насквозь. Выветрить при этом запах специи крайне сложно. 

Родина асафетиды – Иран, Афганистан и Таджикистан. Еще до нашей эры растение было завезено на территорию африканского континента, где со временем распространилось, но было варварски уничтожено, причем именно из-за того, что оно пользовалась огромным спросом. Растет она также в Средиземноморье и в пустынях Кызылкум, Каракум и Бадхыз. В Советский период, в начале 70-х годов, обширные заросли растения были открыты экспедицией Академии Наук СССР в Заилийском Алатау. Однако на стыке 80-90-х годов они были уничтожены проводимой в стране кампанией по борьбе с дикими наркотическими растениями, невзирая на то, что асафетида не имеет к ним никакого отношения. В настоящее время асафетида состоит в «Красной книге» как исчезающий вид растения.


Интересные исторические факты об асафетиде

История асафетиды уходит корнями в глубину веков. Специалисты считают, что первоначально асафетида использовалась для переноса огня с одного места на другое. На это указывает этимология слова Ferula, означающее в переводе «носильщик». 

Асафетиду также связывают с известной легендой о Прометее. Считается, что древнегреческий Бог передал людям огонь в полом стебле асафетиды. 

Наряду с кулинарными достоинствами, жители Древнего Рима и Греции высоко ценили и целебные свойства этой смолы. Специя назначалась для облегчения пищеварения, избавляла от мигреней и работала как успокоительное средство. 

Для древних римлян асафетида была спасением во время военных походов. Смола добавляла остроты в однообразный рацион из чечевичной похлебки и избавляла от вздутия, которое это блюдо вызывало. Ходила шутка, что эта пряность способна излечить от несварения даже лошадь.

Позже Александр Великий со своим войском завез асафетиду в Англию, где она культивировалась вплоть до 18-го века, после чего потеряла свою популярность в странах Европы.


Как добывают асафетиду

Процесс добычи асафетиды достаточно трудоемкий и длительный: 

  • Весной (в апреле) специалисты по сбору смолы отправляются в горы для поиска растения, корни которого должны быть уже достаточно зрелыми (возрастом не менее пяти лет). 
  • Корни растения обнажают и присыпают рыхлым грунтом и сухой листвой на 4-5 недель. 
  • Далее их снова обнажают и делают на каждом из них срез, из которого выделяется сок белого цвета. 
  • Чтобы оградить растение от пыли и солнечных лучей, срезы прикрывают навесом. 
  • Через несколько дней загустевшую смолу собирают и делают новые срезы.
  • Процедура повторяется в этой последовательности до тех пор, пока корни не перестают выделять млечный сок. 

Затвердевший на воздухе сок – и есть смола асафетиды или латекс. Одно растение дает приблизительно один килограмм такого латекса. Смола высушивается под солнцем и перемалывается до состояния мелкодисперсного порошка. Для того, чтобы предотвратить комкование порошка и ослабить едкий запах специи, его смешивают с рисовой, кукурузной или пшеничной мукой.

Справка

Чем выше температура окружающей среды, тем мягче и эластичней смола. В холодных условиях она становится хрупкой и легче перемалывается в порошок.

Существуют и другие разновидности ферулы. Но в качестве специи используется только Ferula assafoetida. Например, камедоносную ферулу (другое название гальбан) собирают в медицинских целях как противосудорожное и отхаркивающее средство.


Состав и полезные свойства асафетиды

Индийская специя асафетида содержит:

  • Смолу или феруловую кислоту: 35-60%
  • Камедь: 20-25%
  • Эфирные масла: 20%

Масло содержит кумарины, терпены и серные вещества. Эти элементы придают специи характерный едкий запах и терпкий вкус. Аромат быстро распространяется по помещению, въедается в окружающие предметы и очень медленно выветривается. 

Асафетида чистая применяется в лечебных целях и имеет следующие показания: 

  • воспаление горла и верхних дыхательных путей;
  • укусы насекомых и змей (блокирует распространение яда по организму);
  • стрессы и нестабильная нервная система; 
  • дисфункция почек и надпочечников; 
  • зубная, суставная или головная боль;
  • ушибы и повреждения мышечных тканей;
  • проявления артроза и остеохондроза;
  • грибковые инфекции и паразитарные инвазии.

Справка

Для сохранения вкусовых качеств и целебных свойств асафетиды следует соблюдать условия ее хранения. Приправа должна храниться в герметично закрытой ёмкости. В противном случае ее запах заполонит собой все окружающее пространство. Срок хранения продукта – 1 год. 


Применение асафетиды

Пряность имеет широкую сферу применения: кроме кулинарии ее используют для приготовления эмульсий, сывороток, пилюль и настоев как на воде, так и на спирте. Асафетида востребована в ветеринарии для лечения животных при глистных инвазиях и заболеваниях кожи. 

В кулинарии

Асафетида в кулинарии – пряность экзотическая. Однако не стоит бояться добавлять ее в пищу. Просто нужно научиться ее готовить правильно. Она мягче на вкус, чем чеснок и лук, и успешно их заменяет в составе закусок, супов, овощных блюд и гарниров. Асафетиду по-индийски добавляют в тяжелые для переваривания блюда с жирной бараниной и бобами, поскольку пряность способствует пищеварению. На Востоке шутят, что эта специя помогает переварить даже гвозди. Специя также разжигает аппетит и благодаря этому добавляется в рецепты закусок. 

Применяя асафетиду, важно соблюдать правильные пропорции. Излишнее количество компонента может придать блюду горечь и раздражающе воздействовать на желудок. 

Например, асафетиду в порошке добавляют в количестве четверти чайной ложки на порцию, предварительно обжарив ее в масле с такими пряностями как имбирь, тмин, черная горчица и куркума для придания блюду дополнительных вкусовых оттенков и смягчения едкости аромата приправы. Асафетида не сочетается с такими пряностями как чеснок и репчатый лук.

Справка

Благодаря мучной консистенции, светлому цвету и выраженному запаху, ферулу часто принимают за усилитель вкуса глутомат натрия.

Знатоки восточной кухни рекомендуют добавлять приправу в самом конце приготовления блюда в связи с тем, что эфирные масла в составе специи быстро улетучиваются. Продукт широко используется в индийской, иранской, афганской и курдской кухне как в молотом виде, так и в кусках. Особенно он востребован в тех странах, где не едят чеснок. 

Более чистым продуктом считается кусковая асафетида. У нее более выраженный вкус и аромат. Порошковая асафетида намного мягче, но она удобнее в приготовлении. 

Справка

Асафетида считается вегетарианской пряностью. Она отлично сочетается с овощными блюдами, а также с бобовыми. 

Принимать специю рекомендует аюрведа. Чтобы определить тип вашей доши и согласно этому типу грамотно подобрать комбинацию специй, обратитесь к соответствующему специалисту.

В медицине

Целебные свойства асафетиды признаются доказательной медициной. Она включена в российские и британские фармакопеи. Этот компонент часто присутствует в составе таких продуктов как: 

  • препараты для улучшения иммунитета; 
  • эмульсии и сыворотки для омоложения кожи;
  • компрессы для снятия мышечных болей;
  • наcтои при заболеваниях дыхательных путей.

Пряность применяют при следующих проблемах со здоровьем:

  • Ангина: щепотку асафетиды и половину чайной ложки куркумы залить стаканом теплой воды. Полоскать раствором воспаленное горло.
  • Стресс или приступ истерии: применяется в виде ароматерапии. Вдыхание паров смолы действует как успокоительное средство.
  • Зубная боль: ватный тампон смочить теплым раствором из щепотки асафетиды и половины чайной ложки лимонного сока. Приложить тампон к больному зубу.
  • Растяжения мышц и невралгия. Растворить щепотку асафетиды в гранатовом соке и выпить. 

За счет острого вкуса асафетида оказывает на организм согревающее и тонизирующее воздействие. Кроме того, специя является мощным стимулятором пищеварительных процессов, обладает бактерицидным и антимикробным эффектом, выводит шлаки и очищает от паразитов.  

Гомеопатия включает это растение в программы по восстановлению энергетического баланса и повышению репродуктивной функции организма. Приправу принимают не только внутрь. Смола асафетиды с добавлением оливкового масла прикладывается к укусам насекомых и змей для нейтрализации яда и снятия воспаления. В виде пасты смолу прикладывают к больным суставам при артритах и артрозах.

Справка

Асафетида — известный афродизиак. Ее свойства, способствующие потенции, воспевались еще в Камасутре.


Вред и противопоказания к асафетиде

Риск побочных эффектов при употреблении асафетиды считается крайне низким. Но совсем безопасной ее считать нельзя. Специя противопоказана при индивидуальной непереносимости, а также при следующих проявлениях: 

  • пищевая аллергия на приправы; 
  • астма аллергенной этиологии; 
  • дерматит любой этиологии;
  • угревая сыпь, фурункулез;
  • воспалительные процессы в остром периоде;
  • высокая температура;
  • беременность и период кормления грудью; 
  • возраст до трех лет;
  • высокий уровень pH желудка. 

Важно!

Передозировка приправой может привести к аллергической реакции, которая проявляется такими симптомами как зуд, сыпь и покраснения кожи. По этой причине аллергикам рекомендуется быть осторожными при употреблении блюд, в рецепте которых содержится этот компонент. 


Чем можно заменить асафетиду

Чем заменить асафетиду? Существует ли аналог этой пряности? Асафетида – восточная специя, у которой нет аналогов. Ее свойства и вкусовые характеристики уникальны. Тем не менее, ее можно заменить репчатым луком и/или чесноком. Эти продукты обладают схожим с асафетидой вкусом и запахом. Что касается пропорций, то половина чайной ложки асафетиды эквивалентна:

  • луковице стандартных размеров;
  • маленькой ложке перемолотого сухого чеснока с белым перцем;
  • дольке свежего чеснока;
  • тому же количеству состава из имбиря, кардамона, куркумы и кусковой соли.

Надеемся, что знакомство с этой специей принесет вам положительные эмоции. Тем не менее отзывы об этой пряности очень полярные. И, возможно, аромат асафетиды вам совсем не понравится. Поэтому при добавлении этой специи в пищу начинайте с небольших доз и внимательно прислушивайтесь к своим ощущениям. Во всем нужна мера. Асафетида обладает массой уникальных свойств, но не является панацеей. Использовать ее в лечебных целях нужно правильно, соблюдая рекомендации специалистов.

Оцените статью
VegAtlas
Добавить комментарий